Маринад можно приготовить таким образом:
1. На 1
—1,5 кг мяса — 3/4 л воды, 2—3 ст. ложки 6—9%-ого уксуса, 6—8 горошин
черного и 4—6 душистого перца, 1 ст. ложка тмина, 1—2 листка лаврового
листа, по корню сельдерея и петрушки, 2 моркови, 2 луковицы.
2. На 1—1,5 кг мяса — 2 стакана воды и 2 стакана вина (красно-
161го
или белого), 3 лавровых листки, 6—8 горошин черного и 4—6 душистого
перца, 2 кусочка кожуры лимона (приблизительно с 1/2 части лимона), по
одном корню, сельдерея
1 петрушки, 1 луковица, 1 морковь. Мясо можно нашпиговать.
3. На 1—1,5 кг мяса — пол литра сухого вина (белого или красного),
2 лавровых листка, 6 горошин черного перца, 5—6 ягод можжевельника, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь.
Мясо диких животных можно варить, тушить, запекать, жарить, печь на рожне, в пепле, горячей земле, глине и коптить.
проще
варить мясо. Мясо кладут в воду и варят к готовности, при чему
мариновать мясо для варки не нужно. Получают отваренное мясо и похлебку,
из которой потом можно варить супы. Для того, чтобы мясо было мягкое и
вкусное, до 1 л воды прибавляют 1 ст. ложку лимонного сока. Отваренное
мясо можно полить растительным маслом и обжарить на сковородке или над
углем. Вкусный бульон можно сварить из перепелок, куропаток, рябчиков,
глухарей, тетеревов, фазанов, диких голубей. Вкусное варенное мясо
косули, оленя, лося, сайгака, зубра. Блюдо солят лишь в конце
приготавливания.
Тушат мясо в небольшом количестве жидкости под
крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). Как жидкость
можно использовать не только воду, а и бульон, сметану, сухое вино.
Мелкую пернатую дичь нужно тушить 30—40 мин, а мясо копытных 2—4 ч.
Прежде чем положить мясо в сосуд тушить, его обжаривают 1—2 мин на
сильно разогретом жире или над огнем. При тушении мяса для лучшего вкуса
прибавляют поджаренный лук, морковь, помидоры или томатную пасту,
зелень, грибы, специи. Для предоставления блюду мягкого вкуса
прибавляют подсушенную пшеничную муку, поджаренная к коричневому цвету
на жире.
Дичь жарят на открытом огне или в духовке с
добавлением жира. Пернатую жарят как целую, так и нарезанную на куски. С
тушки зайца для жаренья используют задние лапы и так называемое
"седло". Мясо диких копытных жарят в виде котлет (приготовленных из
фарша), мелко нарезанных кусочков ( бефстроганов, азу, гуляша),
порционными кусками (бифштексу, антрекоту, эскалопу, отбивной) или целым
куском в 2—3 кг. Чтобы образовалась аппетитная румяна кожура, его перед
жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в очень
нагретой жаровне. Солят незадолго до готовности.
Запекание мяса — это приготавливания его в
собственном соку на открытом огне или в духовке. Чтобы из мяса не
вытекал сок, на нем должна образоваться корочка, которая достигается
путем нагревания его над углем или на другом огни. Чтобы кожица
образовалась быстрее и была равномерной, мясо запекают без костей в
фольге, а с костями — в глине или тесте. Чтобы не пересушить кожуру из
теста, в духовку кладут чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в
тесте кладут на решетку, а не в сковородку, то под него нужно подложить
деревянные палочки.
На рожне можно запекать любое мясо, но лучше
всего пернатой дичи. Выпотрошенную тушку надевают на рожон и закрепляют.
Середину брюшной пустоты желательно чем-нибудь начинить, а извне тушку
обложить тонким пластом свиного сала. Из мяса диких копытных можно
приготовить вкусный шашлык, его готовят так, как и с
мяса домашних
животных: выдерживают в маринаде и жарят на шампурах или подготовленных
деревянных прутьях. Лучше всего куски мяса нанизывать на два
параллельных прута, чтобы его можно было возвращать на все бока.
Копченая дичь очень вкусная, особенно копченая
птица: чирки, перепелки, куропатки, фазаны. Простейший — горячий образ
копчения отваренного мяса непосредственно в дыме огня. Мясо держат в
дыме 1—1,5 ч, следят, чтобы оно не подгорело. При холодном копчении мясо
нужно мариновать обязательно. В полевых условиях можно разрезать тушки
на небольшие кусочки и залить раствором соли (1—2 ст. ложки соли на 1 л
маринада), добавить перца, лаврового листа и 2—3 порезанных луковицы.
После 3— часовгного маринование мясо обтирают и вывешивают в тени, чтобы
оно 1—2 ч подвялилось. Коптят в дыме. Можно выкопать яму и накрыть ее
бляхой, чтобы при горении дым выходил в один бок, где и закрепляют мясо.
Коптят мясо к готовности, когда оно станет мягким. |
